Použitie glukózy

Glukomanánpoužíva:
Hydratačný prostriedok, zahusťovadlo, stabilizátor, želírovací prostriedok, filmotvorný prostriedok, emulgátor

1. Zadržiavanie vody
Konjac glukomanan môže byť rozpustený v studenej a horúcej vode a jeho absorpcia vody môže dosiahnuť 100-200 krát. Sól má typický jav strihového stenčovania, to znamená, že zdanlivá viskozita klesá so zvyšujúcou sa rýchlosťou šmyku. Ide o typickú pseudoplastickú kvapalinu, preto by sa pri meraní viskozity mali prísne kontrolovať podmienky merania.

2. Zahusťovanie
Konjac glukomanan má vynikajúce zahusťovacie vlastnosti vďaka svojej veľkej molekulovej hmotnosti, silnej hydratačnej schopnosti a nenabitým vlastnostiam. Viskozita 1% vodného roztoku glukomananu dosahuje 5000-40000 mpa, čo je najvyššia viskozita spomedzi prírodných zahusťovadiel. Konjac glukomanan má schopnosť udržiavať pevnú a vlhkú štruktúru tkaniva po zahriatí. Ostatné sú vo všeobecnosti zahustené. Agent nevykazuje rovnakú schopnosť.

2. Zahusťovanie
Konjac glukomanan má vynikajúce zahusťovacie vlastnosti vďaka svojej veľkej molekulovej hmotnosti, silnej hydratačnej schopnosti a nenabitým vlastnostiam. Viskozita 1% vodného roztoku glukomananu dosahuje 5000-40000 mpa, čo je najvyššia viskozita spomedzi prírodných zahusťovadiel. Konjac glukomanan má schopnosť udržiavať pevnú a vlhkú štruktúru tkaniva po zahriatí. Ostatné sú vo všeobecnosti zahustené. Agent nevykazuje rovnakú schopnosť.

3. Stabilita
V porovnaní so zahusťovadlami, ako je xantánová guma, guarová guma a guma zo svätojánskeho chleba, je konjakový glukomanán neiónový, takže je veľmi málo ovplyvnený soľou v systéme. Hodnota pH klesne pod 3,5 pri izbovej teplote a zostane stabilná. Použitie konjac glukomanánu namiesto gumy zo svätojánskeho chleba v mliečnych výrobkoch, ako je zmrzlina a mliečne výrobky, môže kontrolovať rast ľadových kryštálikov a stabilizovať ich kvalitu.

4. Gelovatelnosť
Konjac glukomanan má jedinečné gélové vlastnosti. Do konjac solu pridajte malé množstvo alkálie s koncentráciou 2%-3%, zohrejte vo vodnom kúpeli na 85°C a nechajte asi dve hodiny odstáť, vytvorí sa elastický tuhý gél. Ireverzibilný gél, využívajúci jeho tepelne nevratné gélové vlastnosti, môže byť použitý na prípravu rôznych jedál, ako je konjacový koláč, rezance, bionické potraviny, vegetariánske jedlá atď.

5. Filmotvorná vlastnosť
Či už je to samotný konjac glukomanán alebo zložený s inými koloidmi (ako je kappa karagénan), vykazuje vynikajúce filmotvorné vlastnosti.

6. Synergický účinok s inými hydrofilnými koloidmi
Medzi konjac glukomanánom a kappa karagénanom je zjavný synergický účinok. Po spoločnom zahriatí a následnom ochladení môžu vytvárať gély s rôznou krehkosťou a elasticitou. Keď je pomer 4:6 alebo 4,5:5,5, sila gélu dosiahne maximálnu hodnotu. Konjac glukomanan má tiež dobré synergické účinky s xantánovou gumou, guarovou gumou, gumou zo svätojánskeho chleba, gellanovou gumou a inými koloidmi.